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●作り方 |
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出汁を用意する |
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① |
鍋に水を入れ、火に掛け、煮立ったら、日本酒少々、顆粒出汁を加え、軽い塩気にとどまる範囲で、少量の薄口醤油を入れる。 |
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野菜を用意する |
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② |
白ネギは、５cmほどに切る。小松菜は茹でて、水気を絞り、5cm程に切る。水菜も5cm程に切り揃えておく。 |
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マグロを用意する |
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③ |
サクのマグロは5mm厚さ程にそぎ切り(*1)にし、鍋に入れる際に取上げ易いように、皿の上に少しずらしながら置いていく。 |
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*1:そぎ切り：右利きの人なら、目の前に置いたサクの左側から始めて、右上から左下に包丁を入れて切る方式。包丁の入れ方で、１片の幅と厚さが加減できる。
他方、右利きの人が、サクの右側から、サクの短辺に平行に包丁を入れて切り出し、切り出した刺身の１片を、包丁の右側(表)で右にずらしてゆく方式を平造りという。この場合刺身片の幅は、サクの厚さとなる。 |
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薬味を用意する |
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④ |
青ネギは薄い小口切りにしておく。皮を剥いた大根に、菜箸などで穴を開け、おろして、余分な水気を絞り、紅葉おろしとする。ここまでで、準備はできあがり。 |
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鍋をする |
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⑤ |
愛用の「鍋」用の鍋に出汁を張り、火に掛ける。沸騰手前で火を弱め、出汁の表面が少し揺れているぐらいの火加減を保つ(ぐらぐら沸かさない)。 |
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⑥ |
マグロを一切れずつ箸で取り上げ、出汁にくぐらせる。中まで火が通っていなくても刺身用なので大丈夫。ほど良い火の通りで召し上がってください。 |
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⑦ |
③のマグロを冷蔵庫から取り出し、表面に水気が出てきていたら、ペーパータオルなどでふき取り、⑥の皿に並べていく（薄切りマグロが重なる部分があまり大きくないように）。 |
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⑧ |
付けダレにはポン酢や胡麻ダレを。まず、青ネギの薬味をどっさり入れたポン酢で召し上がってください。紅葉おろしも効きます。野菜は、白ネギ、小松菜、水菜などを自分のタイミングで。胡麻ダレにも、青ネギの薬味を添えて。 |
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ポイント |
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◎ |
しゃぶしゃぶには、刺身用のもののほか、「カマ」として売られている部位などを使っても美味しくできます。切れる包丁で、筋に直角に薄く切り出しましょう。 |
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◎ |
白ネギはガスグリルやバーナーなどで焼き目を付けると風味が増します。 |
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◎ |
顆粒の昆布茶を加えると出汁の深みが増します。 |
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◎ |
マグロ(昔は足が速く赤身より低い評価でした)と白ネギの組合せからは、江戸時代のネギマ鍋が偲ばれます。小松菜も徳川将軍との縁があるとされる野菜なので、ぜひこの鍋のお供に。そこに京都起源の水菜が攻め寄せてきて、江戸開城に思いを馳せるのも一興です。水菜を入れなくても美味しく食べられます。 |
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◎ |
昆布と鰹節で出汁をとると洗練度が増します。ただ、洗練度が増しすぎるかもしれません。 |
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◎ |
ポン酢には、九州発祥とされる「柚子胡椒」、胡麻ダレには赤唐辛子を発酵させた新潟名産「かんずり」を溶かしては如何ですか？ |
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◎ |
煮詰まったら、出汁か水を足してください。 |
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もうひと手間 |
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◎ |
葛切りなどを準備して入れれば、さらに楽しみが増します。 |
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◎ |
締めはうどんか雑炊にすれば、最後まで楽しめます。 |
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