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●作り方 |
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マグロを漬けにする |
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① |
マグロは切り身を使う。サクであれば8mm厚ほどのそぎ切りにする。 |
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② |
「漬けマグロ丼」ページを参考に漬けマグロにする。 |
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薬味を用意する |
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③ |
生姜、大葉等は千切りにしておく。 |
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盛り付ける |
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④ |
飯台、大鉢、大皿などに、寿司飯を敷き、その上に②の漬けマグロと薬味の野菜を載せザクッと混ぜ合わせる(手こね寿司の由来)。 針海苔などを散らして、酢どり生姜を添え、できあがり。
一人ずつの器に盛り付ける場合も同様に。
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ポイント |
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◎ |
伊勢志摩では、かつおを使います |
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◎ |
漬けは浅めにする方が、漁師さんが船上で獲ったものから作って食べる感じが味わえます。 |
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◎ |
漬けにする際に、伊勢醤油かその他のたまり醤油を使うとより本格的に。 |
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◎ |
伊勢うどんのタレで漬けにすると格別です。 |
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◎ |
現地のおすし屋さん等では、混ぜ合わせずに、寿司飯の上に魚、薬味を綺麗に盛り付けたものを「てこね寿司」として出しているところが多いようです。 |
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◎ |
好みで生葵をそえても |
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もうひと手間 |
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◎ |
薬味の、生姜、茗荷、などのみじん切り、薄く小口に切った青ネギ、三つ葉の粗みじん切りなどは、それぞれ布巾やペーパータオルで水気を絞り、寿司飯がまだ暖かいうちに混ぜ込むと、時間が経つにつれご飯がべとつくのを防げます。 |
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◎ |
柚子の皮を刻んだものや揉み海苔を散らすと風味が増します。 |
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◎漬けマグロの作り方 |
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漬け地を作る |
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Ⅰ |
基本的に醤油：みりん：日本酒を１：１：１の割合で混ぜる。なお、子供さんやアルコールが苦手な方には、先に、日本酒とみりんを鍋に入れ、火に掛け、アルコールを飛ばして、冷ましてから、醤油を加えると良い。 |
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マグロを漬ける。漬ける時間で調整する |
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Ⅱ |
刺身用サイズのマグロを、①の漬け地に浸す。15分から1時間。お好みの加減で。 |
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Ⅲ |
長い時間(2～3時間以上)漬ける場合は、醤油の割合を減らしたり、漬け地に水を加えたりして調節をする。冷蔵庫で保管する。
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